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Piante medicinali come alimenti salutiferi: le foglie verdi da cuocere

Ho scelto per la prima pagina di "mangiare l'erba" tre delle erbe officinali più utili e note: tarassaco, ortica e malva. Questo dovrebbe semplificarne il riconoscimento e la raccolta, oltre a costituire un modo per inserire nella dieta quotidiana elementi depurativi e rinfrescanti.
 

Tarassaco (taraxacum officinalis)

Quando va in seme forma una sfera perfetta, soffice, candida, un richiamo irresistibile a soffiarci sopra (il "soffione" appunto). I suoi semi si spargono così per ogni dove e forse proprio per questo il tarassaco è una delle piante più diffuse in ogni ambiente e in ogni clima. Il suo fiore, una specie di gialla margherita sgraziata, non è particolarmente amato e porta il prosaico nome di "piscialetto". Invece in erboristeria il tarassaco è prezioso. Le radici essiccate, preparate in decotto, hanno eccellenti proprietà depurative, per la pelle (vedi qui),  per il fegato e anche per il sangue in quanto aiutano ad abbassare il tasso di colesterolo. Le foglie secche conservano, in forma più blanda, le stesse caratteristiche della radice; inoltre da fresche sono un efficacissimo diuretico (vedi qui).  Sul tarassaco come insalata primaverile c'è molta confusione. Alcuni lo considerano il vero "radicchio selvatico",  ma a mio giudizio il valore alimentare non è gran che: il sapore è piuttosto amaro e la consistenza insignificante. Però, visto che se ne trova in gran quantità in ogni prato e visto che le sue virtù depurative sono così importanti, mi sembra che l'uso migliore sarebbe aggiungerne quotidianamente una manciata a tutte le verdure da foglia, sia crude che cotte, per una blanda depurazione primaverile. Mi sembra interessante, anche se personalmente non l'ho mai sperimentato, l'uso dei fiori sotto aceto, come insegna una gentile signora in questo filmato; oppure i fiori o i petali sfogliati si potrebbero usare per dare un tocco di colore alle insalatine primaverili.


Ortica (urtica dioica)

Un'altra cenerentola dei prati che diventa principessa in erboristeria è l'ortica. Per uso interno è depurativa come il tarassaco ma sulla base di principi diversi (antieczematica e antiuricemica), per uso esterno viene largamente utilizzata dalle industrie cosmetiche nella cura dei capelli. Oltre alle funzioni suddette sembra avere anche proprietà rimineralizzanti e ricostituenti che ne raccomandano l'uso alimentare, e di fatto viene già largamente utilizzata in cucina.
Le foglie di ortica, bollite, possono sostituire gli spinaci in molte preparazioni. Per esempio molte massaie emiliane le utilizzano per colorare di verde la sfoglia di tagliatelle e tortelloni, ma anche di gnocchi di patate (vedi). Allo stesso modo si possono utilizzare le ortiche per torte salate e sformati (spesso in abbinamento con la ricotta), o per frittate, magari mescolate ad altre verdure da foglia per addomesticarne il gusto e aumentarne il volume. Infatti uno dei problemi che spesso i raccoglitori non prevedono è che l'ortica perde molto volume con la cottura e ce ne vogliono davvero tante per costituire l'ingrediente principale di un piatto.
Solo, quindi, se la vostra raccolta è abbondante potete preparare la zuppa seguente, interamente di ortica. E' un piatto tradizionale del Nord Europa (paesi scandinavi e Russia). Io ho trovato la mia ricetta in un libro e poi mi è stata confermata da un'amica svedese.
 

Occorrente:

Preparazione
Pulire le ortiche e sbollentarle 2-3 minuti in acqua poco salata, scolare tenendo da parte l'acqua di cottura. Soffriggere le cipolle affettate nei grassi, unire le ortiche tritate grossolanamente e lasciare insaporire. A questo punto se si desidera una zuppa più densa aggiungere 1-2 cucchiai di farina e, mescolando, farli amalgamare e impregnare per un minuto o due. Aggiungere tanta acqua di cottura da coprire le verdure. Aggiustare di sale e pepe, gli svedesi mettono anche un po' di zucchero (io non ho mai osato provarlo). Lasciar cuocere per amalgamare i sapori. Si può servire con cubetti di pane oppure ponendo al centro del piatto un mezzo uovo sodo che contrasta piacevolmente con il verde intenso dell'ortica.
Ho visto nei porti della Scandinavia certi chioschi che servono esclusivamente grandi scodelle di zuppa bollente, accompagnate da pane fresco e burro a volontà; immagino che si tratti di un fast food della tradizione povera che costituisce, da solo, un pasto abbondante. Questo doveva essere più o meno anche l'uso della ricetta sopra riportata. D'altra parte la zuppa di ortiche esiste in molte altre varianti, facilmente reperibili in rete. Curiosa quella abruzzese che, invece delle foglie, suggerisce di usare solo i fusti.

 

Se infine la raccolta fosse stata davvero molto abbondante potete congelare l'ortica per utilizzarla tutto l'anno. Selezionare e lavare bene le foglie, sbollentarle 2-3 minuti finché non si inteneriscono, lasciar raffreddare e strizzare bene con le mani fino a ridurla a tante palle della grossezza di un pugno, congelarle in sacchetti. Per mantenerne al meglio sapore e proprietà bisogna cuocere meno possibile, appena il tempo che diventino morbide e di un bel verde scuro. Nella cottura si potrebbe aggiungere un po' di sale ma io non lo faccio perché l'acqua residua è un ottimo rimineralizzante e deacidificante per le piante in vaso.
 

Malva (malva silvestris)

Decisamente interessante e ancora molto da indagare è l'utilizzo della malva. La malva è certamente la pianta più utilizzata nell'erboristeria  popolare come anti-infiammatorio e rinfrescante, in particolare per tutte le mucose. In decotto è utile contro tutte le infiammazioni dell'apparato digerente (gastrite e soprattutto colite), viene utilizzata per sciacqui alle gengive e alla gola infiammata e anche per lavaggi intimi 1 .  Ma torniamo all'utilizzo culinario. La caratteristica peculiare della malva è l'alto contenuto in mucillagini che ne determina appunto le proprietà anti-infiammatorie. Il sapore è abbastanza neutro e la consistenza, una volta tritata e cotta, leggermente gelatinosa. C'è già qualcuno che la utilizza come le altre verdure da bollire,  ma io mi chiedo invece se non sia possibile sfruttare proprio le sue caratteristiche fuori dal comune per realizzare preparazioni più cremose e creative. Per esempio è già da un pezzo che medito su come realizzare un  equivalente nostrano dell'efò brasiliano2. Nel frattempo ho sperimentato  la malva in una variante delle classiche bietole gratinate, che consente di eliminare quasi del tutto la presenza di altri "leganti" quali uova e formaggio e mi sembra particolarmente indovinata.

 

Occorrente:

 

Preparazione

Pulire le bietole e tagliarle in listarelle non troppo sottili, compresa anche la parte commestibile dello stelo. Pulire le foglie di malva; se sono giovani e tenere (come in questa primavera che non si decide a diventare estate) basta eliminare il picciolo fino alla base della foglia, se no forse sarà opportuno anche togliere i filamenti dalle nervature più grosse. Tagliare anche queste in listarelle. Mettere entrambe le verdure in pentola chiusa con l'acqua del lavaggio e un po' di sale, finché non sono cotte al dente. Scolare appena del residuo di acqua superflua e lasciar raffreddare. Far appassire in olio d'oliva una cipolla tritata , aggiungere le foglie, sale (se occorre), pepe e un pizzico di maggiorana e uno spicchio d'aglio schiacciato o tritato, lasciare insaporire e asciugare. A fuoco spento mescolare il composto con un uovo e un paio di cucchiai di parmigiano grattato. Ungere d'olio una teglia e farvi aderire abbondante pan grattato. Stendere le verdure e ricoprire con altro pangrattato. Mettere in forno caldo finché il pangrattato non è dorato. Il tortino che ne risulta è molto saporito pur  lasciando in bocca un'impressione di delicatezza e cremosità.

 

Note

1 Alcune aziende usano i fiori per la preparazione di colliri che danno sollievo agli occhi arrossati. Ma io sconsiglio la preparazione domestica di colliri e non sono certa della maggiore efficacia del fiore, che forse è soltanto più costoso della foglia: è molto più sicuro attenersi agli impacchi freddi da applicare sugli occhi chiusi.

2 L'efò fa parte della cucina tradizionale di Bahia ed è anche  uno dei piatti rituali della ronda-de-samba. La base è costituita dalle foglie mucillaginose appartenenti a una pianta carnivora. Non c'entrano nulla con la malva quindi, se non per il contenuto in mucillagini. Le foglie (chiamate lingua-de-vaca) vengono grossolanamente  tritate e cotte, aromatizzandole con gamberetti secchi, anacardi, arachidi e spezie varie. Se non ricordo male dall'unica volta che ho avuto occasione di assaggiarlo, ne risulta una specie di pappetta molto rinfrescante, che sembra ripulire delicatamente tutto il tubo digerente. Infatti, secondo me, non a caso nelle trattorie popolari di Bahia è il piatto tipico del giovedì, quando la gente si prepara agli stravizi del week-end.

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